巴賽麗廳（La Brasserie）｜40年歷史的法式餐廳複刻傳統法菜，是老菜新吃也是與時俱進

每次走入巴賽麗廳，不論是專程用餐，或是入住亞都麗緻的隔天吃早餐，都像是一頭鑽進了台北的法屬地。40年歷史的法式餐廳複刻傳統法菜，是老菜新吃也是與時俱進。聽隨桌人員對佳餚背景的侃侃而談，舌尖味蕾帶我神遊穿梭，優雅知性也如詩人般浪漫。

皮革鉚釘天花板、黑白大理石地磚、布根地紅皮革座椅、鵝黃燈光與黃銅鑄鐵打造平行時空般的迷離氛圍，甚至是穿著女僕裝的侍者，都讓巴賽麗廳帶有一種美好懷舊的戲劇感。

巴賽麗廳是台北的巴黎時光，會說故事的老菜有著與時俱進的新吃法，優雅知性也如詩人般浪漫。

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具法國味的亞都麗緻

台北亞都麗緻大飯店的巴黎廳 1930 X 高山英紀與巴賽麗廳都是開業超過40年的法式餐廳，所以有人說，亞都麗緻是台灣最具法國味的飯店。巴黎廳 1930 X 高山英紀是品味精雕細琢的Fine Dining，演繹被大膽拆解、又妙手重組的藝術法菜。巴賽麗廳則是另一種風格的法式經典，道道皆是有故事的法國老菜，給人彷彿身處巴黎小酒館的輕鬆自在。

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巴賽麗廳菜單

菜單第一段文字寫著「19世紀末法國美好年代，國宴食譜流傳至民間，料理的底蘊與文化深深影響至今。」

廖偉立主廚以台灣食材演繹法國經典老菜，家喻戶曉的油封鴨（Confit de canard）、馬賽魚湯（Bouillabaisse）、法式洋蔥湯（Soupe à l’oignon）、紅酒燉牛肉（Bœuf bourguignon）、牛肉蔬菜燉鍋（Pot-au-feu）、法國蝸牛（Escargots）與可麗餅（Crèpes）通通都有。

餐點可單點，也可選擇套餐搭配，包含主食、前菜、主廚例湯以及甜點一份，最後附上咖啡或茶。隨桌人員的介紹流暢代表專業，興奮程度代表熱誠，即使戴著口罩，我也能感受滿滿熱情。兩人用餐，點了不同前菜、湯品、主菜與甜點，不同菜色有相對應的餐具刀叉。這餐是充滿法式儀式感的一餐。

線上菜單：美好年代經典菜單

付出水資80元，可享用法國依雲或波多氣泡水喝到飽。

巴賽麗廳的麵包總是誘人，溫熱上桌，外脆內軟，讓人一口接著一口的往嘴裡送。這次點的前菜，每道都好適合配麵包一起吃，還沒吃到主餐，就已經有飽足感了（笑）。

東布酥炸田雞腿襯蒜味乳沫

東布指的是法國東南部的東布地區（La Dombes），也是法國境內盛產青蛙的地方。「東布酥炸田雞腿襯蒜味乳沫」是以青蛙腿裹粉油炸，襯以蒜味乳沫、巴西里青醬與巴斯克辣椒提味。吃甜雞腿的口感就像啃雞翅膀，蒜味乳沫鹹香開胃，適合配麵包一起吃。

佩里戈爾沙拉

佩里戈爾（Périgourdine）位於法國西南部，是盛產鵝肝、鴨肝與黑松露的產地，「佩里戈爾沙拉」是複刻當地經典的菜色。

盤中如香腸切片的品項是油封鴨脖子，將鴨肉、松露碎、開心果、鴨肝、白蘭地調和成肉餡鑲進鴨脖子裡，先經風乾，再以鴨油低溫油封。對愛吃內臟的台灣人來說，「佩里戈爾沙拉」一整個親切感滿溢，油封鴨脖子口感豐富，如同探險一般。油封鴨胗則是鴨胗口感配上煙燻滷味香氣，很台味的。

這道讓我想起去年來巴賽麗廳吃的「朗黛絲沙拉」，皆是複刻法國風土的經典菜。

奶油龍蝦湯

法式濃湯（Bisque）傳統以蝦殼熬製的濃湯過濾而成。濃湯以龍蝦頭、蝦殼烘烤後加入白酒、香料、大量蔬菜和高湯燉煮，湯碗中間有半隻煎過的龍蝦肉，湯上有魚子醬、鮮奶油與蝦夷蔥點綴之，最後撒上以龍蝦卵磨製而成的龍蝦粉強化湯體的蝦味。

「奶油龍蝦湯」是一碗蝦味重到爆的湯，鮮味堆疊，一口喝下就全身暖呼呼。口味稍重，超適合搭配麵包。

酥皮松露鴨肝牛肉澄清湯

最有故事的一碗湯，湯碗都有歷史。

被譽為法國現代主義烹飪之父的Paul Bocuse，酥皮松露鴨肝牛肉澄清湯是其代表作。1975年，法國總統授勳Paul Bocuse為國家榮譽軍團騎士，Paul Bocuse則以總統姓名縮寫製作「松露酥皮湯VGE」。1998年，Paul Bocuse的弟子至台北亞都客座時，曾經重現了這碗經典湯品。特製獅頭湯碗不但寫上亞都麗緻，也印上Paul Bocuse的名字，而且湯碗沿用至今。

膨成球狀的紅褐色酥皮香氣逼人，先單吃酥皮，感受奶油香。再喝一口加入鴨肝丁、油封鴨腿丁、法國黑松露片、美白菇及鴻喜菇的牛肉澄清湯，蕈菇香氣馥郁，濃郁不膩，最後將酥皮浸入湯中一起享用。

喝過這碗心意滿足的酥皮澄清湯，其他酥皮湯都黯然失色。